Խնձորի խյուսի գործընթացը

Առաջին,հումքի ընտրություն

Ընտրեք թարմ, լավ հասունացած, մրգային, մրգային, կոշտ և բուրավետ մրգեր:

Երկրորդ,հումքի վերամշակում

Ընտրված պտուղը մանրակրկիտ լվանում են ջրով, իսկ կեղևը մաքրվում և մաքրվում է, իսկ կեղևի հաստությունը հանվում է 1,2 մմ-ի սահմաններում։Այնուհետև չժանգոտվող պողպատից դանակով կտրեք այն կիսով չափ, իսկ ավելի մեծ պտուղը կարող է կտրել չորս կտոր:Այնուհետև փորեք սիրտը, բռնակը և ծաղկի բողբոջները՝ մնացորդային կեղևը վերացնելու համար:

Երրորդ,նախապես եփած

Մշակված միջուկը դնում են սենդվիչ կաթսայի մեջ, ավելացնում են միջուկի զանգվածի մոտ 10-20% պարունակող ջուրը և եփում 10-20 րոպե։Եվ անընդհատ խառնելով, որպեսզի մրգի վերին և ստորին շերտերը հավասարաչափ փափկի։Նախապատրաստման գործընթացը ուղղակիորեն ազդում է պատրաստի արտադրանքի դոնդողացման աստիճանի վրա:Եթե ​​նախապես եփելը անբավարար է, ապա միջուկի մեջ լուծված պեկտինը քիչ է։Չնայած շաքարավազը եփում է, պատրաստի արտադրանքը նույնպես փափուկ է և ունի անթափանց կոշտ բլոկ, որն ազդում է համի և տեսքի վրա:Ցելյուլոզում առկա պեկտինը մեծ քանակությամբ հիդրոլիզվում է, ինչը ազդում է դոնդողունակության վրա։

Չորրորդ,ծեծել

Նախապես եփած մրգի կտորները լցնում են 0,7-ից 1 մմ ծակոտիների տրամագիծ ունեցող հարիչով, այնուհետև փոշիացնում են՝ թմբուկը բաժանելու համար:

Հինգերորդ,կենտրոնացված

100 կգ մրգային խյուսը լցնել ալյումինե տապակի մեջ (կամ փոքրիկ սենդվիչ թավայի) և եփել։Մոտ 75% կոնցենտրացիան ունեցող շաքարի լուծույթը ավելացվել է երկու մասի, և կոնցենտրացիան շարունակվել է, և ձողիկը շարունակաբար խառնվել է։Կրակային հզորությունը չպետք է լինի շատ կատաղի կամ կենտրոնացված մի կետում, հակառակ դեպքում միջուկը կխաշվի և կսևանա:Համակենտրոնացման ժամանակը 30-50 րոպե է:Օգտագործեք փայտե փայտիկ՝ փոքր քանակությամբ մրգի միջուկ վերցնելու համար, և երբ այն լցնում են կտորի մեջ, կամ միջուկի ջերմաստիճանը հասնում է 105-106 ° C, այն կարելի է թխել։

Վեցերորդ,պահածոյացում

Խնձորի խտացրած լոչը ջերմությամբ լցնում են լվացված և ստերիլիզացված 454 գ ապակե տարայի մեջ, իսկ տարայի կափարիչը և գոգնոցը նախ եփում են 5 րոպե, և զգուշանում է, որ բաքը չաղտոտվի խյուսով:

Յոթերորդ,կնքումը կարող է

Դրեք գոգնոցի մեջ, սերտորեն դրեք տարայի կափարիչը և շրջեք այն 3 րոպե։Տանկի կենտրոնական ջերմաստիճանը կնքման ժամանակ չի կարող ցածր լինել 85 °C-ից:

Ութերորդ,սառեցում

Կնքված բանկաները սառչում են տաք ջրի բաքում՝ մինչև 40 ° C-ից ցածր, իսկ ցանցային բանկաները պահվում են պահեստում:

Որակի պահանջներ.

1. Խյուսը կարմրավուն կամ սաթագույն է, իսկ գույնը՝ միատեսակ։

2, ունի խնձորի խյուսի համ, այրված հոտ չունի, այլ հոտ չունի։

3. Լոլիկը կպչուն է և չի ցրվում։Չի արտազատում հյութ, շաքարի բյուրեղներ, կեղև, մրգի ցողուններ և պտուղներ:

4. Ընդհանուր շաքարի պարունակությունը 57%-ից ոչ պակաս է։

Խնձորի չիպը վակուումային վիճակում տապակելու մեթոդ է՝ խնձորի ջուրը գոլորշիացնելու համար՝ դրանով իսկ ստանալով մոտ 5% ջրի պարունակություն ունեցող արտադրանք։Այն չի պարունակում պիգմենտներ, կոնսերվանտներ և հարուստ է մանրաթելերով։Այն բնական խորտիկ է։

Խնձորի չիպսերի մշակման կետերն են.

Առաջին,հումքի մաքրում

Խառնուրդը 1% նատրիումի հիդրօքսիդով և 0,1-0,2% լվացող միջոցով 10 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ 40°C ջերմաստիճանում, այնուհետև հանեք ջուրը և լվացեք մրգի մակերեսին լվացող միջոցը։

Երկրորդ,կտոր

Հեռացրեք վնասատուները և քայքայված մասերը, հանեք ծաղկի բողբոջներն ու մրգի ցողունները և մանրացրեք դրանք միկրոտոմի օգնությամբ։Հաստությունը մոտ 5 մմ է, իսկ հաստությունը՝ միատեսակ։

Երրորդ,գույնի պաշտպանություն

Կշռեք 400 գ աղ, 40 գ կիտրոնաթթու, լուծեք 40 կգ ջրի մեջ, ուշադրություն դարձրեք կիտրոնաթթվի և աղի լրիվ լուծարմանը և ժամանակին կտրատված պտուղը ընկղմեք գունապաշտպան լուծույթի մեջ։

Չորրորդ,սպանություն

Կանաչ կաթսայի մեջ ավելացրեք պտղի քաշը 4-5 անգամ։Եռալուց հետո ավելացնել մրգի կտորները։Ժամանակը 2-6 րոպե։

Հինգերորդ,շաքարավազ

Պատրաստեք 60% շաքարի օշարակ, վերցրեք 20 կգ և նոսրացրեք մինչև 30% շաքարի պարունակություն:Պատրաստի օշարակի մեջ թաթախեք կանաչապատ պտուղը։Ամեն անգամ, երբ պտուղը թրջում են, օշարակի շաքարի պարունակությունը կնվազի։Անհրաժեշտ է ավելացնել բարձր բերքատվության օշարակ՝ ապահովելու համար, որ յուրաքանչյուր ընկղմամբ մրգի կտորի օշարակի շաքարի պարունակությունը 30% է:

Վեցերորդ,վակուումային տապակում

Տապակիչը յուղով լցրեք, յուղի ջերմաստիճանը բարձրացրեք մինչև 100 ° C, տապակած զամբյուղը մրգերի կտորներով դրեք տապակման սարքավորման մեջ, փակեք դուռը, միացրեք վակուումային պոմպը, հովացման ջուրը և վառելիքի սնուցման սարքը, վակուումի համար, Հեռացրեք տապակած զամբյուղը և շարունակեք տարհանել 2 րոպե:Փակեք փականը, կանգնեցրեք վակուումային պոմպը, ջարդեք վակուումը, հանեք տապակած զամբյուղը և դրեք յուղազերծիչի մեջ։

Յոթերորդ,յուղազերծում

Միացրեք կենտրոնախույս յուղազերծիչը և վակուումային պոմպը, տարհանեք 0,09 ՄՊա և յուղազերծեք 3 րոպե:

Վերջնական,փաթեթավորում

Խնձորի չիպսերը լցնել վիրահատական ​​սեղանի մեջ, ժամանակին բացել խրված կտորները և ընտրել չպայթած և խայտաբղետ մրգի կտորները:Մրգերի կտորները սենյակային ջերմաստիճանում չորացնելուց հետո կշռեք դրանք, տոպրակով, փակեք դրանք ջերմամեկուսիչ մեքենայով և տեղադրեք:Տուփը լավ է։