Դեղձի խյուսի գործընթաց

Հումքի ընտրություն → Շերտավորում → Կլպում → Փորում → Կտրում → Կտրում → Բաղադրություն → Ջեռուցման խտանյութ → Պահածոյացում → Կնքում → Սառեցում → Մաքրող բաք, Պահպանում։

Արտադրության մեթոդ

1. Հումքի ընտրություն. Օգտագործեք չափավոր հասուն մրգեր, հարուստ թթվային պարունակությամբ, հարուստ անուշաբույր մրգեր որպես հումք և հեռացրեք անորակ մրգերը, ինչպիսիք են բորբոսը և ցածր հասունությունը:

2. Հումքի վերամշակում. Պահածոյացված դեղձի և դեղձի հետ կլեպ և փորում և այլ գործընթացներ:

3. Հարդարում. բծերը, լեղապարկերը, գունաթափումները և վնասվածքները պետք է հեռացվեն չժանգոտվող պողպատից մրգային դանակով:

4. Աղացած. Մաքրված, կտրատված և լվացված դեղձի կտորները գցում են մսաղացի մեջ, որի բացվածքը 8-ից 10 մմ է գլխարկի ափսեի մեջ, ժամանակին տաքացվում և փափկվում է, որպեսզի կանխվի պեկտինի գունաթափումը և հիդրոլիզը:

5. Բաղադրությունը՝ 25 կիլոգրամ միս, շաքարավազ 24-ից 27 կիլոգրամ (ներառյալ փափկեցնող շաքարավազ) և համապատասխան քանակությամբ կիտրոնաթթու:

6. Տաքացում և խտացում. 25 կգ միջուկը գումարած 10% շաքարաջուրը կազմում է մոտ 15 կգ, տաքացվում և եփվում է շերեփով կաթսայի մեջ մոտ 20-30 րոպե, անընդհատ խառնելով՝ կանխելու համար կոքսելը և նպաստում է մարմնի ամբողջական փափկմանը:Այնուհետև ավելացրեք նշված քանակի խտացրած շաքարավազի հեղուկը, եփեք մինչև լուծվող պինդ նյութերը հասնեն 60%-ի, ավելացրեք օսլա օշարակ և կիտրոնաթթու, շարունակեք տաքացնել և խտացնել այնքան ժամանակ, մինչև լուծվող պինդները հասնեն մոտ 66%, երբ թավայի մեջ, և արագ պահածոյացնեք:

7. Պահածոյացում. խյուսը լցրեք 454 գրամ կշռող ապակյա շշի մեջ, որը մաքրվել և ախտահանվել է, իսկ վերևում թողնել համապատասխան տարածություն:Շիշի կափարիչը և գոգնոցը պետք է եփել եռման ջրի մեջ 5 րոպե։

8. Կնքումը. կնքելիս սոուսի մարմնի ջերմաստիճանը չպետք է ցածր լինի 85°C-ից:Խստացրեք շշի կափարիչը և շրջեք պահածոյը 3 րոպեով:

9. Սառեցում. փուլային սառեցում 40°C-ից ցածր:

10. Սրբել բանկաները և պահեստավորում. Չորացնել շշերը և շշերի կափարիչները և դրանք դնել պահեստ 20°C ջերմաստիճանում՝ մեկ շաբաթ պահելու համար:

Որակի ստանդարտ

1. Սոուսի մարմինը կարմիր շագանակագույն կամ սաթագույն է և միատեսակ։

2. Ունի դեղձի խյուսի լավ համ, չունի այրվածք և այլ հոտ։

3. Սոուսի մարմինը կպչուն էր և թույլ էր տալիս դանդաղ հոսել ջրի երեսին, բայց առանց շաքարի հյութ չէր արտազատում և բյուրեղանում։

4. Շաքարի ընդհանուր պարունակությունը 57%-ից ոչ պակաս է (ինվերտ շաքարի հիման վրա), իսկ լուծվող պինդ նյութերի պարունակությունը՝ 65%-ից ոչ պակաս։

Նախազգուշական միջոցներ

1. Եթե շաքարի պահածոյացված մսի օգտագործումը պահպանում է ավելորդ մարմինը, ապա դրա քանակը չպետք է գերազանցի ամբողջ մարմնի կեսը:

2. Օսլայի օշարակը կարող է փոխարինել շաքարի 10-ից 15%-ը։